HuDeEn
Ön a 3778276 látogatónk

A csabai kolbász

T_KEP_bemutatas_kolbasz.jpg



Mitől különleges a Csabai kolbász?

Az igazit, a régi kolbászt mindig sertésbélbe töltötték, a végbél és a vastagbél (szaknyelven: kuláré) mintegy másfél méter hosszú darabjába. Ennek volt köszönhető az az értékes tulajdonsága, hogy nem vált keménnyé, szárazzá még egy éves korában sem. A Csabai kolbász legfőbb egyediségét a bőségesen, de jó ízléssel adagolt, kiváló minőségű, hazai termesztésű fűszerpaprika adja. Sehol ennyi paprikát nem tesznek bele. Íze jellegzetesen „csabai”. Zamatos, harmonikus „csabai” kolbász íz, melyben a többi fűszer mellett a paprika színe, aromája és csípőssége dominál. Sem a só, sem a köménymag, sem a foghagyma íze nem ütközhet ki belőle, külön egyik sem érvényesülhet.

Készítése egy élő néphagyomány, mely több mint száz éve, generációkon keresztül szinte semmit sem változott.

Békéscsabán ma is sok család készít kolbászt. Az eredeti Csabai kolbász kifejezetten házi termék, ezért nem lehet mindenütt mindig egyforma. Ízesítését a fűszerezés egyedi jellege miatt sokféle tényező befolyásolja. Ez magyarázza az azonos fűszerek és elkészítési mód ellenére a Csabai kolbász sokféleségét. Ahány ház, annyi kolbász.

Az igazi Csabai lehet vékony- és vastagkolbász, de a „csabai kolbász” fogalma alatt mégis rendszerint a vastag, nyári, száraz kolbászt értjük. Más vidéken élők ezt szaláminak nevezik, de a Csabai kolbász nem az, hiszen a hús sokkal nagyobbra van aprítva, mint a szalámikban! 



A Csabai kolbász története, hírneve

A Csabai kolbász születésének története homályba vész, mivel nem egy gyártóhoz kötődik, hanem – tradicionális házi termék lévén – generációk alatt fejlődött ki. A családon belüli kolbászkészítés évszázadokra visszanyúló gyakorlat, amely napjainkig fennmaradt.

Keletkezésének pontos történetét források hiányában nem ismerjük, annyi azonban bizonyos, hogy a régi iratokban fellelhető nyelvtörténeti utalások szerint a magyar kolbásznak mintegy 600-700 éves múltja ismert, neve „Kolbaz”, „colbaz”, „kóbász”, „kalbász” változatokban fordul elő.

Egy anekdota szerint Bonaparte Napóleonnak köszönhetjük a kolbászt, amit ma csabaiként ismerünk. Ugyanis a napóleoni háborúk során az angolok blokád alá vették Európa kikötőit és hiánycikk lett a bors, amellyel akkoriban a kolbászt fűszerezték. Ekkor találhatták ki a csabai mesterek, hogy a helyben megtermelt paprikával helyettesítik a borsot.

Bár e történet nincs alátámasztva, de az bizonyos, hogy borsot azóta sem tesznek a kolbászba Csabán, pirospaprikát viszont annál többet.

A Csabai kolbász nevével a szakirodalomban az 1900-as évektől kezdve találkozhatunk. A Békés vármegye című, 1936-ban megjelent monográfia említi, hogy Békéscsaba hírnevét a város húsfeldolgozó iparának köszönheti.

E közkedvelt termék történetét összefoglalóan először Dedinszky Gyula dolgozta fel A csabai kolbász c. könyvében, melyben azt írja, hogy a századforduló táján a disznótorok alkalmával még csak maguk a csabaiak magasztalták, dicsérték a vendéglátó ház kolbászát.

A Csabai kolbász hamarosan jól ismert lett a megyében, egy-két évtized múlva széles e hazában, majd később külföld számos országában keresték, vásárolták, dicsérték és azóta is szeretik.

A két világháború között a hagyományos Csabai kolbász virágkorát élte és olyan népszerű volt, hogy városi védjeggyel védték a hamisítók ellen. 1934. november 24-én Csabán, az Ipartestület Húsipari Szakosztálya a polgármestertől a városban készített, azonban jó hírneve miatt más településeken és községekben is gyakran utánzott csabai kolbász városi márkázását kérte, hogy a békéscsabai húsiparosok régi termékének a hírét mások ne ronthassák. A harmincas években kialakított védjegystruktúra a későbbiekben nagyobb zökkenő nélkül működött.

A második világháború után az államosítás és az azt követő többszöri átszervezés, majd tulajdonosváltás ellenére a Csabai kolbász gyártása folyamatos volt Békéscsabán.

A Csabai kolbászt a MÉK Vállalat kezdte el gyártani kisüzemi technológiával 1969-ben Simon József és Krajcsó Pál vezetésével. A MÉK később Zöldért Vállalatként működött tovább. 

A termék elismertségét az országos és regionális sajtóban megjelenő cikkek mellett az 1997 óta megrendezésre kerülő Csabai Kolbászfesztivál is megerősíti, amelyet hagyományosan minden év október második felében tartanak Békéscsabán.

A kolbász legújabb története 2010-ben kezdődött, amikor megnyílt a lehetőség a kistermelésre. Ez felélesztette a kolbászkészítő hagyományokat, és egymás után jelentek meg a termékeikkel a kolbászkészítő mesterek.

A Csabai kolbász ma is márkanév az egész Kárpát-medencében, de jól ismert Ausztráliában és a tengeren túl Észak és Dél-Amerikában is.

 

A Csabai kolbász hagyománya – Békéscsaba a kolbász fővárosa

Hazánk, különösképpen az Alföld települései közül nem egy vált híressé lakói keze munkájának valamely kiváló terméke által. Békéscsaba sajátos, hagyományőrző háziipari terméke a Csabai kolbász.

Az eredeti, igazi Csabai kolbász jellegzetesen népi termék, a csabai élet sajátos tartozéka, amelyhez népi munkafolyamatok és szokások kapcsolódnak. Ez a fajta családon belüli kolbászkészítés évszázadok óta fennmaradt, apáról fiúra szállt és még napjainkban is gyakori.

A kistermelői borokhoz hasonlóan, a Csabai kolbász is mindig mindenütt egy kicsit más. A hasonló gyártási folyamatok mellett a fűszerek aránya egyedi jelleget ad a terméknek.

Készítése egy élő néphagyomány, mely generációkon keresztül szinte semmit sem változott. A Csabai kolbász hagyományos jellege és a kiváló minőségű alapanyagok miatt a prémium kategóriájú termék. Abban különbözik más kolbászoktól, hogy a só, a kömény és a fokhagyma mellett paprikával gazdagon fűszerezett. Hagyományosan készül, és nem tartalmaz borsot.


Közkedveltségéről számos régi csabai anekdota szól, Dedinszky Gyula így jegyzi le az egyiket a Vidám Csaba című művében:

…Egy alkalommal is, amikor helyi szokás szerint tepsiben, nem szeletelve, de egészben asztalra tették a sültkolbászt, az egyik jókedvű apóka a lelkész felé fordul:

– „Lelkész úr tanult, tehát okos ember. Mondja meg hát, melyik a legszebb hang a világon?”

A lelkész gondolkodás, töprengés után sem tudott helyes választ adni, mire az apóka diadalmasan közli:

– „Nos, amikor egy szép, hosszú kolbász serceg a tepsiben!”

Tetszik a válasz mindenkinek, nagyot mulatnak – kissé a lelkész rovására is. De most már az sem hagyja magát, kijelenti:

– „Én még ennél is szebb hangot ismerek!”

Általános megrökönyödés.

– „Az nem lehet! – kiáltják innen is, onnan is.

– „Márpedig az úgy van, ahogy mondom” – állítja a lelkész. – „Mert az még szebb hang, amikor két szép, hosszú kolbász serceg az asztalon…”


 

T_KEP_kolbasz_bemutatas.JPG

A Csabai kolbász készítése

Az eredeti Csabai vékony- és vastagkolbász az Európai Tanács Földrajzi Oltalma alatt áll, Békéscsaba 40 km-es körzetében nevelt sertés húsából és szalonnájából a város közigazgatási határain belül készülhet.  

Mivel kifejezetten házi termék, ezért házanként, készítőnként más és más, tehát ízesítését sokféle tényező befolyásolja.

Csípős- és csemegepaprikával gazdagon fűszerezett termék, mely utóbbinak köszönhető élénkpiros színe és az említett anekdota szerint elkészítéséhez nem használnak borsot.
 

A Csabai kolbász recept 

Hozzávalók:

10 kg Békéscsaba 40 km-es körzetében nevelt sertés húsa vegyesen (comb, lapocka, tarja,
dagadó, apróhús, kb. 70-75 % hús és 25-30 % szalonna arányban)

15 dkg édes, őrölt, házi paprika
10 dkg csípős, őrölt, házi paprika

 (Az édes és csípős paprika aránya egyedileg változhat a csípős kolbászt eredményező 15 dkg édes paprika/10 dkg csípős paprika aránytól, a 22 dkg édes paprika/3 dkg csípős paprika csemege kolbász arányig.)

18 dkg asztali só
7 dkg apróra vágott fokhagyma
3 dkg fűszerkömény (egész)

Elkészítése:

A lehűtött, vegyes sertéshúst és szalonnát 6-8 mm-esre daráljuk és a fent leírt fűszerekkel összegyúrjuk. A fűszerekkel bekevert húsmasszát sertés vékony-, sertés vastag-, marha selyem bélbe, vagy vízáteresztő műbélbe töltjük. A betöltött kolbászt füstölő botra szedjük és hidegfüstöléssel (max. 18°C) kalibertől függően, a vékonykolbászt 2-3, a vastagkolbászt 6-8 napig füstöljük keményfa felhasználásával. Ezt követően hideg érleléssel szárítjuk, a vékony kolbászt átmérőtől függően 2 hétig, a vastag kolbászt szintén átmérőtől függően 5-6 hétig.

Az elkészült Csabai kolbász tetszetős megjelenésű, egyenletesen aprított, kevert hús- és szalonna szemcsékből álló, jól szeletelhető húskészítmény. A vágásfelület márványos, tömör állományú.

További képek és jellegzetes csabai receptek: 


http://www.csabaikolbaszfesztival.hu/32/csabai-hazi-kolbasz

<
+ + + +
>
A nagyobb méretben való megtekintéshez, kérjük kattintson a képre!

Békéscsaba

Békéscsabai Hulladékgazdálkodási Nonprofit Kft., 5600 Békéscsaba, Irányi u. 4-6.

 

 

Időjárás
Hőtérkép
Felhőkép
Forrás: www.idokep.hu

Nagyítás A A A Oldal ajánlásaNyomtatás