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Die Csabaer Wurst

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Vom Stadtname in der Bezeichnung Csabaer Wurst könnte man darauf schließen, dass den Namen „Csabaer“ ausschließlich eine Wurstsorte tragen darf, die von Csabaer Bürgern in Békéscsaba hergestellt wird. Dies ist aber natürlich nicht richtig. Das Hauptmerkmal der Csabaer Wurst liegt nämlich in erster Linie nicht am Herstellungsort sondern an der Art und Weise ihrer Herstellung sowie an der Zusammensetzung und den Gewürzen, also an ihrem Charakter. Die in den umliegenden Ortschaften, wie Medgyesegyháza und Ambrózfalva, die einst von Siedlern aus Békéscsaba angesiedelt wurden, hergestellte Wurst wird genauso als „Csabaer“ bezeichnet, wie die Wurst aus Békéscsaba. Man muss sogar zugestehen, dass die Csabaer Wurst in allen Landesteilen und auf der ganzen Welt hergestellt werden kann, wenn alle Kriterien dafür erfüllt sind. Erwähnenswert ist, dass in Békéscsaba sowohl dünne als auch dicke Wurst hergestellt wird. Unter dem Begriff „Csabaer Wurst“ versteht man aber in der Regel die dicke sommerliche Dauerwurst.

Die echte Csabaer Wurst ist ein ausgesprochenes Hausprodukt und kann somit nicht immer und überall gleich sein, ähnlich wie bei den hausgemachten Weinen: die Weinsorte Kadarka aus Kiskőrös ist bei allen Kiskőröser Weinbauern anders, Aroma, Farbton und Alkoholinhalt hängen nämlich vom Boden, Keller, Fass, Reife der Rebe, Weintrester, usw. ab. Genauso wird auch der Charakter der Csabaer Wurst von vielen Faktoren beeinflusst, wie Alter und Rasse der Schweine, Qualität, Quantität und Mischungsverhältnis vom Paprikapulver, die beim Räucherungsprozess verwendeten Grundstoffe, die Lagerung der Wurst, usw. Letzten Endes ist die Wurst überall anders. Dennoch gibt es solche Grundeigenschaften, die bei jeder Csabaer Wurst gleichermaßen erforderlich sind.

Das erste und wichtigste Merkmal bei der Csabaer Wurst ist, dass sie ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt wird und kein anderes Fleisch beigegeben werden darf. Dieses Fleisch soll nicht nur aus einem Teil (z.B. Schinken) des Schweines, sondern soll aus mehreren Teilen, wie Schinken, Kotelett, Nacken, Bauchlappen, usw. bestehen. Nur so kann man vermeiden, dass die Wurst zu trocken oder zu fett wird. Bei der Herstellung der Csabaer Wurst ist es daher nicht nötig, zusätzlich Speck beizumischen, wie das bei Salamisorten üblich ist.

Die echte, alte Csabaer Wurst wurde immer in Schweinedarm gefüllt, und zwar in einen 1,5 Meter langen Teil bestehend aus Mastdarm und Dickdarm (in der Fachsprache als „kuláré“ genannt). Dies verlieh der Csabaer Wurst ihre wertvolle Eigenschaft, dass sie ihre „Saftigkeit“ sogar nach einem Jahr bewahrt hat und somit nicht ausgetrocknet und hart geworden ist.

Das Basisgewürz bei der Csabaer Wurst ist Paprikapulver. Außer Paprikapulver und Salz werden auch Kümmel und Knoblauch dazugegeben, wobei weder Salz, Kümmel, noch Knoblauch sich vom Geschmack her auf Kosten der anderen Zutaten durchsetzen dürfen. Sie verschmelzen miteinander in Harmonie, wobei Farbe, Geschmack und Schärfe des Paprikapulvers dominieren. Zum Würzen verwendet man scharfes Paprikapulver, da die echte Csabaer Wurst vor allem scharf ist. Man darf aber zugleich das edel süße Paprikapulver nicht vergessen. Dies verleiht der Wurst ihre ansprechende grellrote Farbe. Sie darf nämlich nicht gelblich oder bleich aussehen.

Der Räucherungsprozess verleiht der Csabaer Wurst einen charakteristischen und eigenartigen Geschmack. Die Räucherung erfolgte früher in einem freien Kamin mit Stroh- oder Maisstengelrauch. Heute verwendet man dagegen Buchensägemehl oder Maisstrunk.

Kurz gefasst also: Die Csabaer Wurst ist eine Wurstspezialität hergestellt aus Schweinefleisch und gewürzt mit scharfem Paprikapulver. Sie ist weder bröckelig noch hart, vielmehr saftig, scharf und grellrot und vom Aroma her leicht rauchig und lange haltbar.

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Das „Geheimrezept“

Zutaten: 10 kg Schweinefleisch gemischt aus verschiedenen Körperteilen (Schinken, Kotelett, Nacken und Bauchfleck), wenn es nicht genug fettig ist, dann wird ein wenig fleischiger Speck dazugegeben, 200 g süßes, gemahlenes, hausgemachtes Paprikapulver, 50 g scharfes, gemahlenes, hausgemachtes Paprikapulver, 240 g Salz, 30 g Knoblauch kleingeschnitten sowie 20 g Kümmel (ganz).

Für die Herstellung der dicken Csabaer Wurst eignet sich am besten die kalte Jahreszeit vor Weihnachten. Das in den frühen Morgenstunden geschlachtete Schwein wird „abgebrannt“ (d.h. durch eine offene Flamme werden dem Schwein die Borsten entfernt). Es wird sauber gewaschen und zerlegt. Anschließend werden die Teile des Schweines ins Haus gebracht und auf eine Schlachtbank gelegt. Nach dem Ausbeinen wird das Fleisch in einem kleinen, handbetriebenen Fleischwolf durch eine 6 mm Scheibe gedreht und mit den oben genannten Gewürzen noch warm vermengt (warm, deshalb, da hier die Bindekraft des Fleisches besser ist). Im Anschluss daran wird die vermengte Fleischmasse ins Freie gebracht und auf einem sehr sauberen Tisch etwa 10 cm dick aufgetragen. Nachdem die Fleischmasse abgekühlt ist,  wird sie zurückgebracht und mit Hilfe einer mit einem Trichter ausgerüsteten Maschine (10er oder 20er) in den Dickdarm des Schweines gefüllt. Die einzelnen Wurststücke werden dann verbunden, damit sie auf die Räucherstöcke gezogen werden können. Anschließend werden sie in eine Kammer gebracht und auf ein Wurstgestell gehängt. Die Kammer soll gut durchlüftet sein. Die Temperatur in der Kammer darf nicht mehr als 6 Grad betragen. Nach 48 Stunden werden die Wurststücke in die Räucherkammer oder in den freien Kamin gebracht. Sechs Tage lang müssen sie langsam im Rauch vom trockenen Buchensägemehl räuchern, wobei die Temperatur 12 Grad nicht überschreiten darf! Nach dem Räucherungsprozess müssen die Wurststücke in eine Kammer zurückgebracht werden, wo sie jetzt bei einer Temperatur von 18 Grad reifen können. Der Reifeprozess dauert etwa drei Monate. Dann ist die echte feine Csabaer Wurst fertig.

 

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